易知鱼、卢知味，一个个心头😘剧震，死死盯住了周栋。
怀良人则一脸的茫然。他毕竟年轻，没有见过‘胡师’当年的风采，只🐗是身为百年少遇的厨界天才，他的本能却告诉自己，面前可能不是一个简单的对手，而是一座高山！
刷刷刷，刀光如雪。
刀光起自砧板，辉耀空中♨，仿佛羚羊挂角、无迹可寻，🆜🐛🀡众人只是眨眨眼的功夫，最难处理的猪肚🂂🌁🟙、鸡胗已经被切好块，麻布花刀间隙合理，入料极玄！
所以说入料玄，是因为🚑留底太厚了，比先前申公道做油爆双脆时留的还要厚了一毫米！
卢知味是鲁菜大家，走过来只看了一眼便惊呼道：“爆双脆的功夫首在留底，麻布花刀入料越深，这道菜的难度⛍🙇也就越小，反之则难度增大。
真正的高厨，往往会追求留厚底，保证口感爽脆，可是小😉⛊😩周师傅却已经突破了留底的极限，难道是要创造另外一个极限麽？”
黄明举白了他👁🅺一眼：“就这也值得👂🆀🌝你🕹🎥📋大呼小叫的，耐心看下去就是了。”
我👻家‘小师弟’做菜，你跟着胡乱评点什么🙿🐊？小师🙑弟认为该留多厚的底，那就是一定有道理的，你老卢懂个啥？
现在董其深和他已经九成认定周栋就是小师弟了，自然容不得‘外人🐷🄣⛁’来多嘴多舌；却忘记了现在是在评审🙷🎿程序，人家老卢也是评委之一呢。
见周栋转🃲🟥向炉头，众评委立刻呼啦啦跟上，生怕会漏看了一个步骤；🐷🄣⛁周🐗栋也不管这帮专业权威，开火，热锅几秒，手探锅缘后方下入油，油热到九成，下元葱、树椒、姜片。
油爆双脆和一般的菜色🚑不同，辅料和配菜必须要先一步入锅，因为处理后的猪肚片和鸡胗片是无法在锅中呆太久的，甚至都熬不过配菜。
为了解决火候难以控制的问题，九成厨师都会勾芡，如此😉⛊😩就更容易掌握双脆主料的火候；可勾芡带来的问题就是脆度下降，别说周栋了，就是申公道也不屑为🞯之。
辅料和配菜⚉入锅后，🏶🞩🖷周栋用炒勺拨动几下后轻轻一颠，这些🀹🁪🈧辅料配菜就仿佛听话的士兵一样，从锅底翻起。
“咦？这个时候就开始颠锅了？”
颠锅，让食材在炒锅中自然翻动，配合炒勺就能够令食材受热🞁👋更为均匀，也是厨师掌控火候的一种手法。