百年老汤开头锅，需做到‘天地人’三合。
‘天’是炉🗦火、‘地’是老锅、‘人’就是食材。
一🎴🕕🉠个好的厨🗦师，要能够精微控制火力，掌锅如覆手，对待食材以精诚，如此，才能做到三🏇🗾合归一，成就一锅百年老汤的底蕴。
造化后厨中‘十四个月’的苦练，周栋自己都不知道已经演练了几千几万次，若是🞓📭🞉做别的美食不敢说，说到这卤煮老锅，他称第二、当世谁敢说是第一？
一盆大小肠，爆开无数花。
周栋扶住锅把的左手一🁡🗹振，整口大老锅就仿佛是开了电门的震动物，开始按照某种频率做波浪状的起伏。
普通☏厨师颠的是🝜🌁🟖炒锅，周栋颠的却是这只超大号的老锅，光是这一手，就看呆了早点部的各位师傅。
柳长☏青紧紧盯着火炉上的老🞅👳🌼🞅👳🌼锅，心头震撼不已。
这口锅怕不是得有五十斤重？若光是靠手腕的力量，恐怕没有哪个厨师能够颠的起来，周栋却可以利用灶台、使出巧劲儿。举个例子来说，就像是五百斤的重机车，不🌼🄘♟谙巧劲儿的壮汉也休想扶起来，若是掌握了窍门，妹子也能从容驾驭。无它，唯手熟耳。
周栋额头冒出一层紧密的细汗，一面控制老锅按固定频率震动，一面还要观察渐渐升起的炉火，让锅体受热均匀。那盆猪肠在锅内开始四处游走，先是从锅底被轻轻颠起来☩🂂🌂，而后随着他左手一阵急颤，就仿佛铁网球内表演的摩托车手，开始无视地心引力，沿着锅壁旋转。
蒙在锅壁上的猪油保证了猪肠不会焦灼，😡🂺猪肠内被炼出的肠油同时融入锅壁之中，火力、老锅、猪肠，在周栋手中开始了一场令人眼花缭乱的表演，同时也达到了🀦⚨‘天地人’三合的至高境界！
“勺！压半火！”
周🎴🕕🉠栋从一名师傅手中抽出铁勺，迅速几下😡🂺将头盆猪肠盛出，然🔎⛄🗷后接过胖子手中的第二盆猪肠，开始重复操作。
整整用了一个多小时，一百🞅👳🌼多斤猪下水才在老锅内走了一遍，此时锅内已经积起厚厚的一层油，主要是猪肠炼出的肠油。
“妙！小周师傅这手艺没说的了，直🐧接从食材本身取油才是最佳做法！你们常说‘膏脂’膏脂’的，以为炼点猪油就是膏脂了？错！真正的膏脂就应该像这样，随用随取，原脂化原食！
这才叫三合归一，🖞老🁥🇻勤行传说中的至高境界！”