赤峰对夹所用的熏肉与那种熏制后⚸🖌👑风腊的熏肉完全不同,
既有熏肉特有的烟熏味道,又不可过度流失脂肪和🛒水分,
所以才要先熬煮后熏蒸,最难的一步就在🙾🙾熏蒸,🅁🃩🚝时间过长或者过短都不成。
赤峰会做对夹的厨师不少,却大多都是🌺🄉🞼要将五花肉煮到🟅🚮🖯七成熟,然后才入锅熏蒸,
这样做的好处是更容易把握熏蒸这个难点,缺点是煮🎟到七成熟的五花肉☫已经被各种香料彻底入味,
就算厨师的手艺再如何高明,也无法再将熏香与各种香料🟀融为一体。
比如之前吃过的连🔀♈🆘锁店,就能够清楚🅛🗺分辨出各种香料的味道,
乍一吃起来感觉还不错,多香啊?
其实却已经丢失了熏肉的精髓🕏🈥⛿,各种香料的味道和熏香井水不犯河水,甚至隐隐有些‘以臣欺君’的意思。
苏记赤🍟峰🐜对夹之所以能够成为赤峰人眼中的正宗老字号,可不仅仅👑是靠着祖辈的名气,而是因为自有一套处理熏蒸过程的手法。
这套手法的关键就在于五花肉煮到⚸🖌👑五成熟🙾就要出锅,
如此则各种香料入味不深,既保证了去肉腥的📶效果,🎟又不会喧宾夺主,
然后再靠熏蒸法将五成熟的肉熏至十成熟,在熏蒸的过程中,凭借特殊手法,让各种香料的味道与熏香完美融合,同时还要保证特有的烟熏味恰☰🂿🔣到好处。
说起来似乎非常简单,可真正要熟练🅛🗺做到,又是谈何🎟容易?这就是苏记对夹最大的秘密了。
所以当看到周栋只准备🃫🚳🗞把五花肉熬煮到五成🞅熟,苏庭玉才会心🅖中惴惴,
怀疑🙜🗬这位周面王已经掌🃫🚳🗞握了苏家秘⚸🖌👑传的熏蒸手法。