到底是技师，柳长青虽然功夫都在白案上，见识毕竟不凡；其🏜🚽😹余的师傅们则是似懂非懂📳🞾，大家都是做白案的，菜都没炒过几次哪知什么三合六合的？不过小周师傅的手艺那自然是好的，更别说连柳技师都夸赞，呱唧呱唧肯定是没错的！
“小周，这百多斤下水被你🅭炼出了膏脂，它们的味道入了老锅、老锅的味道也入了它们，怕是不能再卖了吧？”
周栋先将炉子压了半火，并没有着急进行下一步，而是让几样下水炼出的膏脂在半火的热量下渐渐‘熟透’，转过身道：“柳老师说得没错，这百多斤下水就是用来合锅出头汤的，用过之后也就废了，🄛♺根本不能入口。不过明天一早就会有新鲜的猪下水送来，还有二刀位置半肥半瘦的猪头肉，不会耽误新品推出。”
柳长青皱眉道🐭：🃭“明天现卤新鲜的下水和猪头肉，来得及🝪吗？”
“卤煮火烧里的猪头肉🕒🉃🄭和下水不👅🆚能等同于卤菜，熟后入味七分就成，关键还是在这锅汤；如果入味十成，那就咸了，而且会与汤争夺食客的口味，君臣不分。🐬🔬”
周栋道：“而且有了这锅汤，明天最多卤一个小时就可以了，三天以后，这锅汤就有了老汤的效果，🃧🚌💂时间还可以压缩到四十分钟。”
说完不再解释，锅底的膏脂已经化为膏油、翻了三翻、滚了几滚。周栋首先放入碾碎的老冰糖，让其在膏油中化开，等到膏油泛出黄亮色，隐隐有甜气冒出，才🚢🕄下八角花椒，翻两翻后，九十斤大小肠依次入锅，先大肠后小肠，都是米把长的一根扔进去。
周栋两手齐施，左手震锅，右手铁勺翻滚💑👅，每一下都是精确无比，让所有的大肠小肠均匀受热，挂上糖色儿；等到猪肠翻得差不多了，这才下猪肚、猪肺等下水。
此时这口锅🂴💽加上锅内的食材已经超过了两百斤重，他就是有天大的能耐也无法震锅了；只能用湿毛巾握住锅耳让其缓缓旋转，同时观察炉内的火力分布，务必令锅体受热均匀，同时不🄹🏹停用铁勺翻炒。
一般师傅也就罢了，柳长青却看得清清楚楚，周栋这每一勺下去都有讲究，上百斤猪下水就像是听指挥的士兵一样，正在轮流接受🎷🕯‘火力’的检阅。🙃🇰🜊
等到挂完了糖色，就连外行都看出🉃🄪🀚来了，这糖色挂得太妙，各种下水大小不同、形状有异，可在周🁣🇫🛡栋手🎊下却挂色均匀，就连色泽深浅、薄厚都一般无二。
就这份炒勺上的功夫，做鲁厨的头炉都屈才了吧？众人面面相觑，早点部能留住小周师傅，可真是幸运啊🚟🔪🃙！
他们却哪里知道，这都是周栋在造化后厨中练就的本领，可也就是针对卤煮火烧有效，📳🞾如天下五绝抓灵智上人，伸手就有！可要换了别的菜色，那就是丘处机对上江南七怪，胜也是惨胜。
挂糖色，点上万通的酿造老酱油，周栋并没有急于放别的香料，而是加入了没有任何异味的纯净水，然后🚟🔪🃙就紧紧盯着汤面。
当汤面开始微微泛动的时🄒☨🁿候，周栋迅速抓起几种香料，投入汤中，同时一连串的下达‘加火’🛱‘减火’的命令，在火力变化的同时，十几种卤煮需要用到的香料被他分成几次投入汤中，有时是在大火沸腾时，有时是在小火微🀸🁤🇰煮时，甚至同一种香料都要分成不同阶段投入。
柳长青和早点部的☚⛤🜘众位师傅🅭看得头晕眼花，哪里记得住他分别是什么时间投入了什么香料，每次又是投入多少？